Les appellations de vin constituent des ressources communes susceptibles de générer de la valeur économique, mais aussi des valeurs culturelles et symboliques ainsi que des valeurs sensorielles au bénéfice de leurs usagers. Alors que la globalisation des échanges agricoles se renforce et que les processus industriels semblent contribuer à la standardisation du goût, cette thèse plonge dans les dynamiques de la construction des appellations de vin dans deux pays contrastés. L’auteur remonte le fil des jeux d’acteurs, des rapports de force et des mécanismes institutionnels à l’oeuvre dans les deux principaux cantons viticoles de Suisse (Vaud et Valais) ainsi que dans deux régions de Nouvelle-Zélande. Dans un premier temps, la thèse présente les enseignements de la littérature puis propose des outils conceptuels novateurs qui ont pour particularité d’accorder autant de place au goût et aux aspects symboliques du vin qu’à ses enjeux économiques. L’étude des cas de Féchy, du Lavaux, de Fully et de Chamoson en Suisse ainsi que celle des cas néo-zélandais (Marlborough et Central Otago) permet dans un deuxième temps de mettre en évidence les stratégies qu’adoptent les acteurs locaux pour différencier leur appellation et pour en obtenir les formes de valeur qu’ils convoitent. L’analyse comparée permet en conclusion d’identifier les éléments généraux favorables au succès de l’action collective qui façonne les appellations de vin, ce qui amène l’auteur à proposer des pistes de recommandations à l’intention des acteurs suisses.