Cette contribution a pour but de poser les bases d'une analyse en termes de « ressource » des patrimoines alimentaires, à partir des conceptualisations proposées par l'économie institutionnelle des ressources et l'approche des régimes institutionnels. Nous proposons d'analyser la dynamique des patrimoines alimentaires comme le résultat d'une compétition entre acteurs pour l'usage de services économiques, sensoriels et symboliques fournis par cette ressource patrimoniale.