La conservation des aliments a toujours été une préoccupation capitale des sociétés humaines (et même animales!). Le sel
ou le sucre en hautes concentrations, la fumée, le chauffage, la réfrigération, la congélation illustrent quelques unes des
techniques utilisées dans l’histoire. Au XIXème siècle, l’industrialisation de l’alimentation, les progrès de la chimie et les nouvelles connaissances en microbiologie conduisent progressivement à l’utilisation d’additifs alimentaires chimiquement identifiés, destinés notamment à prévenir les dégradations microbiologiques des aliments, mais aussi à en moduler de nombreux aspects, la couleur en particulier. Une opposition critique à l’usage de ces additifs, notamment les colorants et les agents conservateurs, s’est d’emblée manifestée, mais n’a pas empêché la généralisation de leur usage au cours du siècle passé. Cependant, des études récentes ont remis en cause l’innocuité de certains de ces additifs, en relation notamment avec le syndrome de troubles déficitaires de l’attention/hyperactivité (TDA/H). Ces nouvelles données font l’objet d’une brève revue dans les paragraphes qui suivent.