La capsaïcine est le composant actif des piments, responsable de leur piquant caractéristique. Malgré
de nombreuses recherches impliquant cette molécule, la pharmacodynamie de son effet piquant n’a
pas été autant recherchée, en particulier la manière dont certains facteurs biopsychosociaux
pourraient la moduler. De plus, la sensation de brûlure provoquée par cette molécule pourrait être un
bon substitut pour l'évaluation de la douleur, car elle est généralement bien tolérée. Si le sexe et le
genre social influencent la perception et la tolérance à la douleur, comme le montrent de nombreuses
études, ces deux facteurs pourraient également influencer la tolérance et la préférence pour la
sensation de brûlure provoquée par la capsaïcine. Ce travail de Master vise à évaluer la relation dose-
réponse de la capsaïcine pour son effet piquant chez des volontaires sains, tout en analysant l'influence
d’autres facteurs tels que le sexe, l'âge, le genre, l'éducation, le niveau socio-économique, les
habitudes alimentaires et le tabagisme sur cette relation.
Nous avons recruté 73 volontaires sains pour cette étude prospective monocentrique, à bras unique
et en double-aveugle. Les volontaires ont goûté 12 échantillons de 40 mL de jus de tomate contenant
diverses doses de sauce Tabasco. Ils ont ensuite rapporté l'intensité et l'effet agréable/désagréable de
la sensation de brûlure sur deux échelles visuelles analogiques de 100 mm. Nous avons récolté des
données démographiques, sur les habitudes de consommation d'aliments épicés, sur les habitudes
tabagiques, sur les profils de genre social et sur les attentes en matière de douleur liée aux rôles de
genre à travers un questionnaire dédié. L'analyse statistique reposait sur la modélisation d’effets
mixtes non-linéaires afin d’identifier le modèle le mieux adapté à la relation dose-réponse et afin
d’évaluer l'influence des covariables sur celle-ci.
L'intensité perçue en fonction de la dose de Tabasco était mieux décrite par un modèle Emax simplifié
avec une variabilité interindividuelle exponentielle de la DE50. Les habitudes de consommation
d'aliments épicés et l'exposition à la capsaïcine ont significativement influencé la DE50, indiquant une
tolérance plus élevée chez les individus habitués à consommer des aliments piquants. Un effet
désensibilisant a été observé selon les doses d’exposition antérieures, tandis que le sexe n'a montré
aucun impact significatif sur cette relation. L'aspect agréable/désagréable de la sensation de brûlure
en fonction de la dose de Tabasco était mieux décrit par un modèle Emax dual, augmentant d'abord
légèrement puis diminuant avec les doses croissantes et l'intensité perçue. Le sexe affectait
significativement cette relation, les hommes ayant généralement des effets moins désagréables à des
niveaux de piquant plus élevés que les femmes. Sans surprise, les habitudes de consommation
d'aliments épicés et l'exposition antérieure modulaient également cette relation.
Cette étude décrit des relations dose-réponse cohérentes de la capsaïcine et met en évidence certains
facteurs qui les modulent, notamment les habitudes de consommation d'aliments épicés et
l'exposition antérieure. Le sexe semble influencer le caractère agréable plutôt que la sensibilité à ce
stimulus piquant. Cependant, la pertinence potentielle de ce modèle pour les investigations cliniques
sur la réponse à la douleur mérite des recherches supplémentaires.